Het winstgevende menu
Het menu dat wij ontwerpen, is altijd een weerspiegeling van het restaurant en zijn gasten. Wij analyseren de doelgroep, de briefing, het niveau van het keukenteam en eventuele uitdagingen in de algehele prestaties. Dit kan worden gezien als een snelle evaluatie met aandacht voor de mensen die de operatie mogelijk maken. Soms komt de briefing van de opdrachtgever voort uit een actueel probleem, soms is er simpelweg behoefte aan vernieuwing en inspiratie, of aan meer winst op specifieke menu-onderdelen.
Nadat wij de verkoop van een menukaart over een kwartaal of specifieke periode per menugroep (ontbijt, lunch, snacks, borrel en diner) hebben geanalyseerd, beginnen wij met het ontwerp van het menu. Wij integreren trends en houden rekening met de periode waarin het menu gebruikt wordt. Hoewel iedereen toegang heeft tot smakelijke en aantrekkelijke gerechten online, zoals via posts van Gorden Ramsy of trendrapporten, begint ons menuontwerp juist bij de back-office. Aantrekkelijke gerechten die het water in de mond doen lopen, worden als vanzelfsprekend beschouwd. Belangrijker is of het menu werkt in de keuken en voldoende rendement oplevert. Is het proces efficiënt en hoeveel overuren worden er gemaakt? Vervolgens richten wij ons op niche doelgroepen; dit zijn de mensen die verrast willen worden of speciale verzoeken hebben. Ook deze doelgroep moet vertegenwoordigd zijn in het menu. Het inspelen op deze groep is niet alleen weggelegd voor duurdere restaurants.
