(ieder week een nieuw origineel gerecht met een uitstekende bruto winst)

Vitello sgombro
Iedereenkent de Vitello tonato op basis van kalfsvlees met tonijn. De Vitello Sgombro is op basis van gegaarde kalfsmuis met Makreel creme. De Vitello tonato is de klassiekker die we vaak op de menukaart zien staan, de Sgombro is niet echt bekend bij veel mensen, maar kan de strijd met de tonato zeker aan. Een mooi fris alternatief

Vitello Sgombro
Kalfsmuis | gerookte makreel | augurk | appel | yoghurt | mayonaise | dille | bieslook | kappertjes

De kalfsmuis insmeren met kruidenolie van, knoflook, thijm, peper en zout en licht aanzetten in de koekenpan. Afbakken in de oven van 160 graden met een kerntemperatuur van 59 graden. Terugkoelen en in aluminiumfolie rollen en vervolgens in de vriezer. We rollen hem in alluminiumfolie tegen het verkleuren van het vlees. De licht ingevroren kalfsmuis in dunne plakjes snijden op de snijmachine.

De gerookte makreel ontdoen van harde stukjes en in de keukenmachine fijn malen en onder toevoeging van yoghurt en mayonaise (50/50) tot een mooie creme draaien. Een appel en augurk tot brunoise snijden dit met de hand mengen door de creme. Dille met het mes klein snijden en ook toevoegen door de appel, augurk en makreelcreme. U heeft de Sgombro.

De Sgombro als een klein vulkaantje in het midden van het bord opbouwen. Hier bouwt u dakpansgewijs de plakjes kalfsmuis bij op. Het middenstukje onbedekt houden en dit afgarneren met olijf, kapperappeltjes, zongedroogde tomaat en gehakte bieslook. Klein beetje verse peper uit de pepermolen toevoegen.